Cultural Food-and-Agro-Studies

Gunther Hirschfelder / Jana Stöxen / markus Schreckhaas / Antonia Reck Foodguide Jüdische Küche Geschichten / Menschen / Orte / Trends Hentrich & Hentrich, 2022 Inhaltsangabe Jüdische Küche ist heute in aller Munde: Kochbücher, Filme und Szenerestraurants vermitteln ein schillderndes Bild - das aber immer nur einen kleinen Ausschnitt zeigt. Die jüdische Küche ist ebenso alt wie vielfältig, weitverzweigt wie mehrdeutig. Vor der Shoah war sie über fast ganz Europa verbreitet. Dieser FoodGuide erkundet diesen Kosmos in seiner Verwobenheit mit den jeweiligen nationalen Küchen und zugleich mit der jüdischen Kulturgeschichte. Was ist heute noch oder wieder da? Wo kann man Jüdisches probieren und wie schmeckt es? Das Spektrum reicht von koscherem Sushi in Marseille über Bagel und Pastrami in Berlin bis zu deftigem Tscholent in Budapest oder gefülltem Gänsehals in Krakau und der israelisch geprägten Levante-Küche. Dabei schauen die Autor*innen nicht nur in die Kochtöpfe, sondern auch in die Küche, sprechen mit Gäst*innen und Köch*innen - eine Einladung, über das Essen die Vielfalt jüdischer Kulturen in Europa zu entdecken.

Der Beginn des Jahres 2021 ist Auftakt für ein bedeutendes Jubiläum: Seit 1700 Jahren leben Jüdinnen und Juden nachweislich auf dem Gebiet des heutigen Deutschland. Anlass des Jubiläums ist die erste belegte Erwähnung einer jüdischen Gemeinde nördlich der Alpen: Den Mitgliedern der jüdischen Gemeinde Köln wurde durch den römischen Kaiser Konstantin im Jahr 321 erstmalig der Zugang zu öffentlichen Ämtern der Stadt gewährt. Gefördert vom Bundesministerium des Inneren, für Bau und Heimat koordiniert der Kölner Verein 321 – 2021: 1700 Jahre jüdisches Leben in Deutschland ein umfangreiches Forschungs- und Festprogramm unter der Schirmherrschaft von Bundespräsident Dr. Frank-Walter Steinmeier. Eines der geförderten Projekte ist an der Universität Regensburg angesiedelt. Das Projekt FoodGuide „Jüdische Küche“ erforscht die von Jüdinnen und Juden praktizierte sowie die jüdisch geprägte Esskultur von ihren Anfängen bis zu den aktuellen Tendenzen in Europa.
 

Verdinglichung des Lebendigen. Fleisch als Kulturgut (BMBF-Projekt ,,Fleischwissen")

Das Verbundprojekt „Fleischwissen“ befasst sich im Sinne einer Verdinglichung des Lebendigen mit dem Objekt „Fleisch“: Entlang der Produktionskette von Fleisch- und Wurstwaren lässt sich ein Prozess nachvollziehen, in dem das Objekt Fleisch „seine Sprache findet“, also durch verschiedene Akteure und Handlungen, Orte und Objekte eine spezifische Dingbedeutsamkeit erhält.

Aktuell werden in unserer Gesellschaft Formen industrieller Nahrungsmittelproduktion zunehmend hinterfragt. Unsere übergeordnete These lautet, dass Fleisch im Verlauf des Industriezeitalters vom Symbol für Fortschritt und hohen Lebensstandard zur Chiffre für Fehlernährung, Umweltzerstörung und Tierleid wurde. Das Projekt soll zeigen, wie Tiere zu Lebensmitteln werden. Dabei geraten auch Instrumente und Orte der Zerlegung, der Zubereitung und des Konsums in den Blick. So lässt sich nachvollziehen, wie Fleisch zum kulturellen Bedeutungsträger wird und Objekte als Wissensspeicher fungieren: Sie stützen, präzisieren und kontextualisieren unser Wissen und tragen damit entscheidend dazu bei, welche Bedeutung in einer Gesellschaft dem Umgang mit Tier und Fleisch beigemessen wird.

Das Projekt ist in drei Teilprojekte gegliedert, die kulturwissenschaftliche, soziologische und innovationsanalytische Perspektiven aufgreifen. Die Umsetzung erfolgt im Forschungsverbund mit der Hochschule Fulda (Prof. Dr. Jana Rückert-John, Professur für die Soziologie des Essens) und dem Institut für Sozialinnovation e.V. in Berlin (Dr. René John) sowie in Kooperation mit dem Deutschen Kochbuchmuseum in Dortmund (Dr. Jens Stöcker) und dem Landschaftsmuseum Westerwald in Hachenburg (Dr. Moritz Jungbluth).

Die Forschung wird gefördert durch das das Bundesministerium für Bildung und Forschung (BMBF). Sie ist eingebunden in Förderprogramme zum kulturellen Erbe und hier explizit in die Förderlinie ,,Die Sprache der Objekte III."
 

Fleckviehbullen in der Außenmast. Foto: Land.Schafft.Werte. e.v.

"Gutes Leben" herstellen? Solidarisches Landwirtschaften zwischen individueller Lebensgestaltung und alternativem Gesellschaftsentwurf

(Kooperationsprojekt mit der Professur für Historische Anthropologie/Europäische Ethnologie, Universität des Saarlandes; lfd. Drittmittelbeantragung)

Literaturverzeichnis

Hirschfelder, Gunther / Stöxen, Jana / Schreckhaas, Markus / Reck, Antonia (Hg.): Foodguide Jüdische Küche. Geschichten / Menschen / Orte / Trends. 1. Aufl. Berlin / Leipzig 2022.

Hirschfelder, Gunther (Hg.): Wer bestimmt, was wir essen?. Ernährung zwischen Tradition und Utopie, Markt und Moral. 1. Aufl. Stuttgart 2022.

Hirschfelder, Gunther/Trummer, Manuel: Bier. Eine Geschichte von der Steinzeit bis heute. Darmstadt 2016 (gemeinsam mit Manuel Trummer)

Hirschfelder, Gunther u. a. (Hg.): Was der Mensch essen darf. Ökonomischer Zwang, ökologisches Gewissen und globale Konflikte. Wiesbaden 2015.

Hirschfelder, Gunther/Ploeger, Angelika/Schönberger, Gesa (Hg.): Die Zukunft auf dem Tisch: Analysen, Trends und Perspektiven der Ernährung von morgen. Wiesbaden 2011.

Hirschfelder, Gunther/Ploeger, Angelika (Hg.): Purer Genuss? Wasser als Getränk, Ware und Kulturgut. Frankfurt am Main 2009.

Hirschfelder, Gunther: Europäische Esskultur. Eine Geschichte der Ernährung von der Steinzeit bis heute. Frankfurt am Main 2001.

Hirschfelder, Gunther: Alkoholkonsum am Beginn des Industriezeitalters (1700–1850). Habilitationsschrift. Universität Bonn. Köln/Weimar/Wien 2000.

Hirschfelder, Gunther/Thanner, Sarah (Hg.): Prekäre Lebenswelten im Prisma der Ernährung. Münster u. a. 2019.

Trummer, Manuel: Pizza, Döner, McKropolis. Entwicklungen, Erscheinungsformen und Wertewandel internationaler Gastronomie. Münster u. a. 2009.

Winterberg, Lars: Die Not der Anderen. Kulturwissenschaftliche Perspektiven auf Aushandlungen globaler Armut am Beispiel des Fairen Handels. Münster u. a. 2017.

Wittmann, Barbara: Intensivtierhaltung. Landwirtschaftliche Positionierungen im Spannungsfeld von Ökologie, Ökonomie und Gesellschaft. Göttingen 2021 [in Vorbereitung]

Wittmann, Barbara: Landwirt – Tier – Gesellschaft. Eine kulturwissenschaftliche Untersuchung subjektzentrierter Positionierungen von Intensivtierhaltern im Agrarraum Bayern. Dissertation Universität Regensburg 2019.

Gietl, Sebastian: Fleischkonsum zwischen Ethnizität und Ethik – Das Beispiel Istanbul. In: Hirschfelder, Gunther u. a. (Hg.): Was der Mensch essen darf. Ökonomischer Zwang, ökologisches Gewissen und globale Konflikte. Wiesbaden 2015, S. 291–305.

Hirschfelder, Gunther: Western food cultures and traditions. In: Braun, Susanne; Zübert, Christina; Argyropoulos, Dimitrios; Casado Hebrard, Javier F. (Hg.): Nutritional and Health Aspects of Traditional and Ethnic Foods (Nutritional and Health Aspects of Food in Western Europe, hg. v. Huub Lelieveld u.a.), London/San Diego/Cambridge/Oxford 2020, S. 19-39 (gemeinsam mit Patrick Pollmer und Nadine Schuller).

Hirschfelder, Gunther: Tierschutz in Deutschland – Anmerkungen zur Geschichte eines schwierigen Weges. In: Hartung, Jörg, Paranhos da Costa, Mateus José Rodrigues (Hg.): Tierschutz in Deutschland und Brasilien. Verantwortung und Leidenschaft, Berlin/Sao Paulo 2019, S. 27-35.

Hirschfelder, Gunther: Strategien und Praxen reduzierter Nahrungsaufnahme als Forschungsparadigma. In: Historische Zeitschrift 309 (2019), S. 108-113.

Hirschfelder, Gunther: Kassenbon statt Wahlzettel. Zur Politisierung des Ernährungs- und Verbraucherverhaltens. In: Jana Rückert-John (Hg.): Agrarwende – Bilanzen und Perspektiven, Wiesbaden 2019, S. 53-82 (gemeinsam mit Barbara Wittmann).

Hirschfelder, Gunther: Körperbilder – Körperstyling – Körpernöte. Leiblichkeit unter Digitalisierungsdruck. In: Trummer, Manuel, Gietl, Sebastian, Schwemin, Florian (Hg.): „Ein Stück weit …“. Relatives und Relationales als Erkenntnisrahmen für Kulturanalysen. Eine Festgabe der Regensburger Vergleichenden Kulturwissenschaft für Prof. Dr. Daniel Drascek zum 60. Geburtstag, Münster u.a. 2019, S. 167-183.

Hirschfelder, Gunther: Goethes kulinarischer Kosmos. In: René Angelstein, Johann Bischoff (Hg.): Die Vernunft beginnt in der Küche. Essen und Kulturgeschichte. Festschrift für Prof. Dr. Alfred Frei zum 65. Geburtstag, Merseburg 2019, S. 69-85.

Hirschfelder, Gunther: Das Wissen vom »guten« Essen. Ernährungskommunikation in historischer Perspektive. In:  Jasmin Godemann, Tina Bartelmeß (Hg.), Handbuch Ernährungskommunikation, Gießen 2019 (im Druck).

Hirschfelder, Gunther: Zur Verschränkung von Prekaritäts- und Nahrungsforschung – einleitende Bemerkungen zu einem studentischen Forschungsprojekt. In: Gunther Hirschfelder, Sarah Thanner (Hg.): Prekäre Lebenswelten im Prisma der Ernährung, Münster u.a. 2019 (Regensburger Schriften zur Volkskunde / Vergleichenden Kulturwissenschaft, Bd. 38), S. 13-33 (gemeinsam mit Sarah Thanner).

Hirschfelder, Gunther: Esskultur – Zur Geschichte des Regionalen und den Chancen des Globalen. In: Ernährung im Fokus 1 (2019), S. 4-7.

Hirschfelder, Gunther: Wege aus der Digitalisierungsfalle – Ernährungskommunikation und Ernährungsbildung. In: Ernährung im Fokus 9-10 (2018), S. 284-288.

Hirschfelder, Gunther: Zucker. Kulturgeschichte und Konsumstruktur eines umstrittenen Lebensmittels. In: Aktuelle Ernährungsmedizin 43 (2018), Suppl. 1, S. 3-7.

Hirschfelder, Gunther: Grenzenlos? Über die kulinarische Kultur Europas. In: Rheinisch-westfälische Zeitschrift für Volkskunde 63 (2018), S. 199-207.

Hirschfelder, Gunther: Gesundheit und Ernährung: Die Macht der Kultur. In: Biologie in unserer Zeit 2/2018 (48), S. 106-112.

Hirschfelder, Gunther: Ess-Kulturen Jugendlicher. (K)ein Leitfaden zur Ernährungsbildung durch Ernährungskommunikation. In: ProJugend. Fachzeitschrift der Aktion Jugendschutz, Landesarbeitsstelle Bayern e.V. 1/2018, S. 16-19 (gemeinsam mit Markus Schreckhaas).

Hirschfelder, Gunther: Facetten einer Ernährungsglobalgeschichte. Esskultur als Resultat historischer Prozesse. In: Aus Politik und Zeitgeschichte 68. Jg., 1-3/2018, S. 4-11; online unter www.bpb.de/apuz abrufbar.

Hirschfelder, Gunther: Ernährung und Esskultur: Kulturwissenschaftlichen Perspektiven. In: Aktuelle Ernährungsmedizin 43 (2018), S. 41-55 (gemeinsam mit Patrick Pollmer).

Hirschfelder, Gunther: Die Regensburger Spitalbrauerei – Spiegel der europäischen Bierlandschaft. In: Artur Dirmeier (Hg.): Essen und Trinken im Spital. Ernährungskultur zwischen Festtag und Fasttag (Studien zur Geschichte des Spital-, Wohlfahrts und Gesundheitswesens, Bd. 13), Regensburg 2018, S. 97-109.

Hirschfelder, Gunther: Red Bull erobert die Welt. Kulturwissenschaftliche Perspektiven auf postmoderne Werbestrategien im „global lifestyle“. In: Mitteilungen des Regensburger Verbunds für Werbeforschung (Band 5) 2017, S. 123-137. URL: epub.uni-regensburg.de/36763/1/Mitteilungen_RVW_5-2017.pdf. (gemeinsam mit Markus Schreckhaas).

Hirschfelder, Gunther: Products, dishes and eating habits as the result of exchange. In: House of European History Brussels (eds.), Encounters and Exchange. Moving Beyond Borders, Brussels 2017, S. 151-157.

Hirschfelder, Gunther: Art. "Brot", in: Enzyklopädie der Neuzeit, Stuttgart u.a. 2005, vol. 2, Sp. 443.

Hirschfelder, Gunther: Art. "Fleischkonsum", in: Enzyklopädie der Neuzeit, Stuttgart u.a. 2006, vol. 3, Sp. 1015–1018.

Hirschfelder, Gunther: Europäische Esskultur: Geschichte der Ernährung von der Steinzeit bis heute, 2. Aufl., Frankfurt am Main 2005.

Hirschfelder, Gunther: Kölner Fast Food zwischen Rievkooche und McDonald's: Zur Entwicklung einer Kulturform seit 1945, in: KulTour: Mitteilungsblatt des Volkskundlichen Seminars der Universität Bonn (1995), S. 24–37.

Hirschfelder, Gunther: "Nur allzuoft sind Gasthäuser blosse Kerkerlöcher": Formen kommerzieller Gastlichkeit an der Schwelle zum Industriezeitalter, in: Burkhart Lauterbach u.a. (Hg.): Volkskundliche Fallstudien:  Profile empirischer Kulturforschung heute. Münster u.a. 1998 (Münchner Beiträge zur Volkskunde 22), S. 45–59.

Hirschfelder, Gunther/Pollmer, Patrick: Ernährung und Esskultur: Kulturwissenschaftliche Perspektiven. In: Aktuelle Ernährungsmedizin 43/01 (2018), S. 41-55. 

Hirschfelder, Gunther/Pollmer, Patrick/Schuller, Nadine: Western food cultures and traditions. In: Braun, Susanne [u.a.]: Nutritional and Health Aspects of Food in Western Europe [englisch, in Vorbereitung].

Hirschfelder, Gunther/Trummer, Manuel: Artikel „Food And Drink“. In: Europäische Geschichte Online (EGO), hg. vom Leibniz-Institut für Europäische Geschichte (IEG), Mainz 2013-08-20. (gemeinsam mit Gunther Hirschfelder). Online: ieg-ego.eu/en/threads/backgrounds/food-and-drink/gunther-hirschfelder-manuel-trummer-food-and-drink/ [26. März 2015].

Hirschfelder, Gunther/Trummer, Manuel: Artikel „Essen und Trinken“. In: Europäische Geschichte Online (EGO), hg. vom Leibniz-Institut für Europäische Geschichte (IEG), Mainz 2013-06-26. (gemeinsam mit Gunther Hirschfelder). Online: ieg-ego.eu/de/threads/hintergruende/essen-und-trinken/gunther-hirschfelder-manuel-trummer-essen-und-trinken [26. März 2015].

Lahoda, Karin / Hirschfelder, Gunther: Wenn Menschen Tiere essen. Bemerkungen zu Geschichte, Struktur und Kultur der Mensch-Tier-Beziehungen und des Fleischkonsums. In: Buchner-Fuhs, Jutta / Rose, Lotte (Hg.): Tierische Sozialarbeit. Ein Lesebuch für die Profession zum Leben und Arbeiten mit Tieren. Wiesbaden 2012, S. 147-166.

Trummer, Manuel: Die kulturellen Schranken des Gewissens – Fleischkonsum zwischen Tradition, Lebensstil und Ernährungswissen. In: Hirschfelder, Gunther u.a. (Hg.): Was der Mensch essen darf. Ökonomischer Zwang, ökologisches Gewissen und globale Konflikte. Wiesbaden: Springer VS 2015, S. 63–82.

Trummer, Manuel: Die kulturelle Bedeutung des Fleischkonsums in Mitteleuropa – warum ist es so schwer, etwas zu ändern? In: Voget-Kleschin, Lieske/Bossert, Leonie/Ott, Konrad (Hg.): Nachhaltige Lebensstile. Welchen Beitrag kann ein bewusster Fleischkonsum zu mehr Naturschutz, Klimaschutz und Gesundheit leisten? Marburg: Metropolis 2014, 316–328.

Trummer, Manuel: Luxus, Leidenschaft oder Laster? Kulturelle Diskurse ums Fleisch in Deutschland. In: Stiftung Haus der Geschichte der Bundesrepublik Deutschland (Hg.): „Is(s) was! Essen und trinken in Deutschland“. Begleitband zur gleichnamigen Ausstellung im zeitgeschichtlichen Forum Leipzig/Haus der Geschichte Bonn 2013, S. 14–16.

Trummer, Manuel: Fleischkonsum zwischen Kultur und (Ge)Wissen. In: Ministerium für Umwelt, Landwirtschaft, Ernährung, Weinbau und Forsten Rheinland-Pfalz (Hg.): Grundlagen und Folgen unserer Ernährung (= Umweltjournal Rheinland-Pfalz 56). Mainz 2013, S. 56–59.

Trummer, Manuel: „Schlecht sich nähren und dabey zufrieden sein…“. Kulinarische Mythologie der Oberpfalz bei Schönwerth. In: Drascek, Daniel u.a. (Hg.): Schönwerth – „mit so leisem Gehör gesammelt“. Neue Perspektiven auf Franz Xaver von Schönwerth (1810–1886) und seine Forschungen zur Alltagskultur der Oberpfalz. Regensburg: Schnell & Steiner 2011, S. 69–84.

Trummer, Manuel: Die McKropolis-Revolution. Kultureller Wertewandel in der standardisierten internationalen Gastronomie. In: Hessische Blätter für Volks- und Kulturforschung 41 (2006), S. 134–143.

Trummer, Manuel: Schweinsbrat’n oder Balkanplatte? Zur Entwicklung der ausländischen Gastronomieszene in Straubing. In: Meier, Stefan (Hg.): Straubinger Brauereien und Wirtshäuser (Katalog des Gäubodenmuseums Straubing Nr. 29). Straubing 2002, S. 163–173.

Winterberg, Lars: Faire Beschaffung. Formationen alternativen Wirtschaftens, in: Braun, Karl et. al. (Hg.): Wirtschaften. Kulturwissenschaftliche Perspektiven, Marburg 2018 (in Vorbereitung). 

Winterberg, Lars: Wachstum – Ressourcen – Grenzen. Prolegomena zur Ethnografie von Kulturen sozialer Ungleichheit, in: Tauschek, Markus/Grewe, Maria (Hg.): Knappheit, Mangel, Überfluss. Kulturwissenschaftliche Positionen zum Umgang mit begrenzten Ressourcen, Frankfurt a.M. 2015, S. 227-248.

Winterberg, Lars: Ernährung – Krisen – Zukunft. Aspekte einer politischen Anthropologie des Essens und Trinkens, in: Ploeger, Angelika/Hirschfelder, Gunther/Schönberger, Gesa (Hg.): Die Zukunft auf dem Tisch. Analysen, Trends und Perspektiven der Ernährung von morgen, Wiesbaden 2011, S. 89-106.

Winterberg, Lars: Zu Neunt am Tisch. Die tägliche Kost in einem Arbeiterhaushalt, in: Landschaftsverband Rheinland (Hg.): Geschmackssachen. Kulinarisches in sechs Gängen, 6 Bde., Bd. 3: Küchengeschichten. Von Rauchfang bis Hightech, Essen 2004, S. 37-39.

Winterberg, Lars: Zu Besuch bei Familie Engels. Kochen und Essen in einer großbürgerlicher Villa, in: Landschaftsverband Rheinland (Hg.): Geschmackssachen. Kulinarisches in sechs Gängen, 6 Bde., Bd. 3: Küchengeschichten. Von Rauchfang bis Hightech, Essen 2004, S. 34-36.

Winterberg, Lars: „Hunger“? Ernährung im 19. Jahrhundert, in: Landschaftsverband Rheinland (Hg.): Geschmackssachen. Kulinarisches in sechs Gängen, 6 Bde., Bd. 3: Küchengeschichten. Von Rauchfang bis Hightech, Essen 2004, S. 14-16.

Wittmann, Barbara: Politisierte Ernährung. Vegane Lebensstile als kulturelle Positionierungen. In: Trummer, Manuel/Gietl, Sebastian/Schwemin, Florian: „Ein Stück weit …“. Relatives und Relationales als Erkenntnisrahmen für Kulturanalysen. Münster u. a. 2019, S. 113–128.

Wittmann, Barbara: Vorreiter der Intensivtierhaltung. Die bundesdeutsche Geflügelwirtschaft 1948 bis 1980. In: Zeitschrift für Agrargeschichte und Agrarsoziologie 65 (2017/1), S. 53–74.